COME VIENE PRODOTTO IL PROSCIUTTO COTTO?
Tutti lo abbiamo mangiato almeno una volta, tutti lo vediamo pronto e confezionato al supermercato, molti di noi lo consumano ogni settimana! Ma “come si fa il prosciutto cotto?” Come viene prodotto uno dei salumi più apprezzati in assoluto?
La produzione del prosciutto cotto consiste in 5 fasi: disosso, siringatura, zangolatura, cottura e confezionamento.
FASE 1: DISOSSO E RIFILATURA
Come ben sappiamo il prosciutto cotto viene fatto con la coscia di suino. Per cui la prima fase della sua produzione consisterà nel preparare la carne fresca per la successiva lavorazione. In questa fase, detta di “disosso”, vengono quindi eliminati l’osso ed il grasso in eccesso.
FASE 2: SIRINGATURA
Una volta disossate, le cosce possono passare alla fase successiva: la “siringatura”. Durante questa fase viene iniettata nella carne la “salamoia” che altro non è che l’insieme degli aromi utilizzati per insaporire la carne. Devi sapere che ogni prodotto ha la sua salamoia e le ricette di queste vengono gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione.
FASE 3: ZANGOLATURA
Per fare in modo che la carne assorba gli aromi in maniera uniforme verrà messa in una specie di “lavatrice” detta “zangola”. Questa fase, detta “zangolatura” è fondamentale nella produzione del prosciutto cotto. Qui la carne viene “massaggiata” in modo di assorbire gli aromi iniettati in fase di siringatura.
FASE 4: COTTURA
Successivamente la carne viene messa in appositi sacchetti e poi in stampi di alluminio per passare alla fase di cottura. Si tratta di un tipo di cottura sous vide (nostra prerogativa) che può durare fino ad una giornata intera! Poiché si tratta di una passaggio fondamentale, abbiamo approfondito i particolari della fase di cottura in un articolo dedicato.
FASE 5: CONFEZIONAMENTO
Terminata la cottura i prosciutti vengono lasciati raffreddare ed estratti dal sacchetto di cottura. Il prodotto è pronto per essere confezionato! Se si tratta di prosciutti cotti interi, questi verranno inseriti e sigillati in buste di alluminio e pastorizzati. Nel caso il prodotto sia destinato all’affettamento, questo verrà affettato e confezionato in buste atmosfera modificata.
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